“你是什么垃圾？”
谁曾想到，这句调侃如今竟成了上海人的日常。
7月1日，“史上最严”垃圾分类条例正式在上海开始实施。
这次垃圾分类可谓逼“疯”了上海人，“小龙虾身后事处置图”这类解析图成了必备收藏，出街标配。
而相比于焦头烂额的市民，日产大量厨余垃圾的餐企更是“愁断肠”。
据统计，《条例》实施首日，上海市城管执法系统就开了623张整改令，餐企成“重灾区”，甚至波及团餐领域。
但餐企并非只能“坐以待毙”，有不少先行者已想出策略方式，并付诸实施。与此同时，在团餐领域早有一套厨余垃圾管理办法。
特此，我们精选了各家“绝招”，今天为你送上一份最全餐企垃圾分类指南。
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不分企业大小，一视同仁
所有餐饮人的警钟
根据《条例》，上海市生活垃圾按照可回收物、有害垃圾、湿垃圾、干垃圾分为四大类。
若未按规定分类投放垃圾，除对个人混投行为处50元以上200元以下罚款外，对单位未按照规定分类投放的行为，规定最高可处5万元的罚款。
对生活垃圾收运单位、处置单位不遵守相应规范的，分别规定最高可处10万元、50万元的罚款，情节严重的吊销单位经营服务许可证。
《条例》一经发布，就愁坏了不少餐饮老板。
上海松江区松东路上一家小龙虾馆，尝试把食客留下的虾壳和塑料手套、湿纸巾、餐巾纸、易拉罐分开投放，累得老板和店员差点哭出来。
奉贤区通阳路的海鲜酒楼，食客同时点了生蚝、扇贝、皮皮虾等，哪些是湿垃圾、哪些是干垃圾，让负责翻台、分类的服务员直发蒙。
在闵行老外街，一家烧烤店的老板娘“不客气”地说，“顾客扔在店里的，除了有毒有害垃圾，其他什么都有可能。”
被垃圾分类“难倒”的并非只有小饭店、酒楼，餐饮名企也在所难逃。
一个月前，浙江杭州海底捞绍兴路店就因垃圾未合理分类，被当地城管局开出“垃圾拒运单”，一连4天的垃圾都被拒收。
可见执行垃圾分类，不分企业大小，一视同仁，这也给所有餐饮人敲响了警钟，不要存有侥幸心理。
据上观新闻记者走访了解，目前来看，不少餐饮商户已处在新的垃圾投放规则和分类要求适应期。
部分商家能够主动调整店内人工安排、垃圾存放方式，以符合垃圾分类法规要求，也创新了一些举措去解决垃圾分类的问题。
他们的一些做法，值得团餐人借鉴。
2
餐桌干湿分离、增设垃圾桶专员…
一些餐企的做法值得借鉴
一、从餐桌开始干湿分离
在上海的多家餐厅，从餐桌开始进行垃圾分类。
天津路上，一家中餐快餐店用上了这样的垃圾分类设施：一张整洁的桌台上分别有两个圆洞，左洞可倒干垃圾，右洞倒湿垃圾。
而两只垃圾桶则嵌入在柜内，表面甚至看不出是垃圾桶。
老外街上一家德国餐厅，翻台时服务员会将推车推至桌边收纳，推车上左右两侧各悬挂一个垃圾桶，一侧放干垃圾，一侧放湿垃圾。
通阳路上一家海鲜店为实现垃圾从源头分类，重新设计了翻台流程：食客走后，由服务员收拾海鲜硬壳、纸巾等干垃圾，投入后院干垃圾桶；传菜员上前收拾海鲜软壳、剩余饭菜等湿垃圾，投入湿垃圾桶。
二、增设“垃圾桶专员”
在通阳路上一家本帮菜馆，传菜员兼任起了“垃圾桶专员”的职务，主要负责监督服务员是否按规则进行干湿分离的分类投放。
三、中央厨房配货
一些餐饮企业选择由中央厨房配货，减少厨余垃圾的产生。由中央厨房配货，将半成品送至后厨加工，产生的厨余垃圾较少，对于一些大型团餐企业，可以让供应商尽可能提供干净食材，减少一些菜叶等厨余垃圾。
四、批量集中处理食材
另外一些餐饮企业，将活禽在屠宰厂处理好，后厨只需要简单冲洗、改刀，就能有效减少厨余垃圾。毕竟工厂批量集中处理食材，比单店处理的食材损耗小，垃圾处理成本也更低。
而对于垃圾分类团餐领域曾有一家典范，连上海市长都来点赞。
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3
源头把控、分类、研发新设备…
团餐领域的典范
人民大道200号的人民大厦是中共上海市委、上海市人大常委会、上海市人民政府的办公地点之一。
总共分为3层的食堂，每天要供应超过2200人就餐，产生的垃圾至少可以装满24只容量为120升的垃圾桶。
起初，后厨的师傅在烹饪打扫时，将所有垃圾一股脑倒进垃圾桶，不进行分类，由清运食堂垃圾的工人人工分拣，但却产生了很多厨垃圾余问题，一度成为“垃圾房”。
2018年6月，他们开始对垃圾开始实施分类，垃圾房由此“大变身”。为此，他们主要做了以下几方面事情。
一、源头分类
他们将食堂中产生的餐厨垃圾，被进行了“四分类”：
- 以调料瓶为主的桶装与瓶装垃圾，
- 以食品原材料包装箱为主的纸板箱，
- 包括餐巾纸、酸奶盒在内的生活垃圾，
- 以及剩饭剩菜、瓜果皮等食品原料。
而在源头严格分类后，清运环节工作量明显大大减少。
二.食堂垃圾分类“神器”
1.垃圾脱水装置
食堂产生的餐厨垃圾，最让清理者头疼的，就是到处滴漏的汤汁油水。
在这家机关食堂改造出了一台给垃圾脱水的“神器”。
这台“神器”工作原理如下：
在餐盘传送带末端，有一个底部为活动过滤网的凹槽，将剩菜倒进槽内，剩菜中的汤汁就顺着过滤网下的管道流出，排入下水道隔油池。抽出过滤网，滤干后的饭菜残渣就掉入了凹槽下方的垃圾桶内。
2. 垃圾桶“身份证”
除此之外，他们还对垃圾桶进行“身份认证”。
具体做法如下：
食堂的每只垃圾桶上标上了醒目的数字编码：101就是1楼的第一班组，201就是2楼的第一班组……每个垃圾桶都有属于自己的“身份证号”。
每个垃圾桶的“身份”都确定了，垃圾桶就能实现专人管理、专人清洁，每个班组可以“自扫门前雪”。
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3. “吃下”垃圾，还能“吐出”肥料的“神器”
此外，他们还有一台“吃下”餐厨垃圾，“吐出”有机肥料的就地处理“神器”。
办公楼食堂每天产生的约720升垃圾餐厨垃圾，不需要外运处理，就能在这个设备里“变废为宝”。经过脱水、发酵等工序，餐厨垃圾5天后就能转化为有机肥料。
最后，不要以为只有上海人才生活在垃圾分类的“煎熬”中。
根据政府计划，截至2020年，全国46个城市都将向上海看齐，陆续都会推出垃圾分类计划。
可以预见，强制垃圾分类时代已经到来，餐企包括团餐企业应未雨绸缪，提前制定符合本企业的垃圾分类解决方案。
另外，从任何角度看，中国的垃圾分类都不能再拖了。不做将加速中国的环保困境，将面临环境灾难，因此是全体中国人的义不容辞的责任。